Rol van coquille Saint Jacques en krab met avocadocrème en grapefruit

Deze amuse was het eerste gerecht dat ik bedacht en maakte toen ik acht jaar geleden mijn restaurant ‘t Amusement opende. Ondertussen is het gerecht niet meer geheel in de stijl waarin ik nu kook. Ik gebruik eigenlijk alleen nog maar ingrediënten die bij ons in de buurt groeien, dus een avocado zal je in mijn restaurantkeuken niet zo snel meer tegen komen. Toch hebben we dit gerecht laatst, ter ere van het achtjarig bestaan van mijn restaurant, nog een keer nagemaakt. We kookten namelijk uit ieder voorgaand jaar een hoogtepunt. En ik moet heel eerlijk zeggen: het is toch wel een heel lekker gerechtje! Best wel luxe en feestelijk. Eens in de zoveel tijd, tijdens een feestelijke aangelegenheid, moet zo’n exotisch uitstapje wel kunnen.

Ingrediënten


voor 4 personen

  • 4 crêpes (dunne pannenkoekjes)
  • 50 gram boter (gesmolten)
  • 1 avocado
  • 1 limoen
  • 8 eetl. Olijfolie
  • 50 ml room
  • 8 groene asperges
  • 1 grapefruit (in partjes en het sap)
  • 6 coquilles
  • 150 gram vlees van kingkrab
    Extra nodig:
  • ronde roestvrijstalen buisjes van 7 cm lang en 2,5 cm dik
  • Bakpapier

Bereidingswijze

  1. Snijd de coquilles in hele dunne plakjes en leg ze in een vierkant op een slagersfolie.
  2. Besprenkel de carpaccio met wat olijfolie en peper. Herhaal dit vier keer.
  3. Snijd de crepes in even grote vierkanten als de coquillecarpaccio. Smeer ze in met
    gesmolten boter. Rol een bakpapiertje om de buisjes, rol daarna de crepe er omheen en
    dan nogmaals een stukje bakpapier. Bak ze 12 minuten op 190 graden.
  4. Haal de krokante pannenkoekjes dan voorzichtig van het buisje.
  5. Doe de avocado, limoensap, room en olijfolie in een blender en draai het tot een gladde
    crème. Breng de crème op smaak met peper en zout.
  6. Meng het krabvlees met de avocadocreme en wat sap van grapefruit en stukjes asperge.
  7. Vul de creperol met de krabvulling. Rol daarna de carpaccio eromheen en verwijder het
    slagersplastic. Garneer de krabrol met partjes grapefruit, asperge tips, dotjes
    avocadocrème en wat salade.

 

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*